Ein Leckerbissen: Rehkeule heiß geräuchert

20150524_095418 Geräuchertes Wildfleisch ist eine echte Spezialität. Dennoch wird, abgesehen von Schinken und Würsten, im Handel oder in Restaurants geräuchertes Fleisch erstaunlicherweise eher selten angeboten. Um in den Genuss dieser Leckerei zu kommen, bleibt folglich oft nur übrig, selbst zu räuchern. Aber das lohnt sich! Das Schöne dabei ist, dass sich die Durchführung erstaunlich einfach gestaltet. Gut geeignet dafür ist z.B. eine Räuchertonne, wie sie viele Angler benutzen.

Bevor es los geht, will ich kurz auf das Räuchern selbst eingehen. Räuchern ist ein Verfahren, bei dem mit Hilfe von Wärme und Rauch das Räuchergut haltbar gemacht und geschmacklich verändert wird. Es gibt im Wesentlichen zwei Räucharten, das Heiß- und das Kalträuchern.

20160519_172226Beim Heißräuchern wird das Räuchergut bei Temeraturen zwischen 50 und 80° C gegart. Die Räuchertemperatur wird dabei mit Hilfe einer eigenen Hitzequelle erzeugt und nicht durch die Verbrennung der, den Rauch erzeugenden Späne oder des Holzmehls. Ich verwende dazu einen Gaskocher, auf dem die Räuchertonne steht. In die Schublade der Räuchertonne streue ich dazu Holzspäne oder Holzmehl. Diese verglühen dann durch die Hitze des Gaskochers wobei der Rauch entsteht.

Heiß geräucherte Produkte werden oft, ähnlich wie Grillgut, direkt aus dem Räucherofen kommend, gegessen. Das funktioniert sowohl mit Fisch als auch mit Fleisch und schmeckt vorzüglich. Heißgeräuchert werden neben Fleisch auch Schinken und Würste. Bei den Fischen sind es vor allem Heilbutt, Aal und Makrele. Heiß geräucherte Lebensmittel sind nicht so lange haltbar, wie kalt geräucherte. (schmecken mir aber besser)

Das Kalträuchern findet zwischen 15 und 25° C statt. Im Gegensatz zum Heißräuchern wird hier durch das Glimmen von Spänen oder Holzmehl der Rauch erzeugt. Der Räuchervorgang dauert deutlich länger als beim Heißräuchern und kann bis zu mehreren Wochen andauern. Die Endprodukte sind in der Regel länger haltbarer als heiß geräucherte Lebensmittel. Südtiroler Bauernspeck und Schwarzwälder Schinken sind typische kalt geräucherte Lebensmittel.

Zurück zur Rehkeule. Bevor die Rehkeule in der Räuchertonne verschwindet, muss entschieden werden, ob sie zuvor gepökelt oder gleich in den Rauch gehängt wird. Das ist reine Geschmackssache. Beide Varianten schmecken sehr lecker. Das Pökeln hat den Vorteil, dass der Geschmack durch Gewürze zusätzlich beeinflusst werden kann. Es hat aber den Nachteil, dass mit dem Pökeln, je nach Verfahren und Dauer, bereits einige Wochen vorher begonnen werden muss. Es ist also mehr Planung angesagt.

20150523_163802Das Heißräuchern selbst ist denkbar einfach. Ich selbst besitze eine einfache Räuchertonne aus dem Anglerladen. Es können aber auch andere Räucheröfen verwendet werden. Bei einer Räuchertonne oder einem Räucherschrank hängt das Räuchergut im Rauch während es bei anderen Räucheröfen auf einer Art Grillrost liegt. Fleisch ist dabei leichter an einem Haken zu hängen als Fisch. Ich habe auch Fisch geräuchert, dabei aber oft die Erfahrung gemacht, dass beim Heißräuchern der Haken oft ausreist und der Fisch dann auf den Boden der Tonne fällt. Hier schaffen spezielle Klapproste Abhilfe, in welche die Fische eingeklemmt werden.

Zum Räuchern habe ich die Tonne auf einen Gasherd gestellt. Die Rehkeule wird mit Salz eingerieben und mit Hilfe eines Hakens in die Tonne gehängt. Natürlich können, je nach Platz in der Tonne, auch mehrere Fleischstücke geräuchert werden. Die Schublade fülle ich mit Räuchermehl. 20160519_172411Ich verwende dazu spezielles Räuchermehl, welches leicht auch online über die bekannten Quellen bestellt werden kann. (Dieses spezielle Räuchermehl ist zwar nicht unbedingt notwendig, ich habe es aber gekauft, da es exakt die Körnergröße hat, die zum Kalträuchern nötig ist, damit das Mehl, ein einer Ecke entzündet, kontinuierlich bis ans andere Ende durchglüht und dabei den Rauch erzeugt.) Zum Heißräuchern könnte man auch einfache Holzspäne oder Sägemehl verwenden, welches bei Holzarbeiten anfällt. Dabei sollte  berücksichtigt werden, dass die Sägespäne, wie sie beispielsweise beim Sägen mit einer Kettensäge entstehen, Ölrückstände enthalten, da bei Kettensägen, die Kette kontinuierlich geölt wird. Ich verwende in meiner elektrischen Kettensäge deshalb ausschließlich Lebensmittelöl wie Raps- oder Sonnenblumenöl.

Hängt das Räuchergut in der Tonne, bleibt Zeit um den Salat oder andere Beilagen zuzubereiten. Beeilen braucht man sich dabei nicht. Mindestens zwei Stunden sollten für das Räuchern eingeplant werden. Genaue Zeitangaben sind schwer möglich, da es von der Temperatur in der Tonne und der Größe der Keule abhängt. Zwischen zwei und vier Stunden ist ein realistisches Zeitfenster. Zwischendurch sollte immer wieder neues Räuchermehl eingebracht werden. Wer will, kann in den Deckel der Räuchertonne auch ein kleines Loch bohren, dort ein Bratenthermometer einstecken und damit die Temperatur in der Tonne kontrollieren.

20150524_112853Die Rehkeule verändert beim Räuchern Farbe, Geruch und Geschmack. Auch bei einer gänzlich unbehandelten Keule, erinnert der Geschmack seltsamerweise etwas an Kassler, obwohl die Herstellungsmethode ziemlich unterschiedlich sind. Natürlich können auch alle anderen Schalenwildarten geräuchert werden und natürlich muss es auch nicht die Keule sein. Aber es ist auch völlig gleichgültig, was geräuchert wird, ein Genuss ist es auf jeden Fall. Guten Appetit!

 

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