Was sich im ersten Moment blödsinnig anhört, erweist sich bei genauerer Betrachtung als pfiffige Art, Wildbret zuzubereiten: Kochen mit der Geschirrspülmaschine. Was der Vorteil an dieser Methode ist und wie es funktioniert, will ich im Folgenden beschreiben.

Zunächst stellt sich die Frage, warum um alles in der Welt, sollte man ein gutes Stück Wildbret mit der Geschirrspülmaschine garen? Wer sich schon einmal mit der international als Souse-Vide [1] bezeichneten Garmethode, beschäftigt hat, ahnt vielleicht schon, worauf es hinausläuft. Bei dem im Deutschen als Vakuumgaren bezeichneten Verfahren der Essenszubereitung wird in der Regel Fleisch, aber auch Fisch in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und bei Temperaturen zwischen 50°C und 85°C gegart.

Der Vorteile dieser Garmethode liegt darin, dass während des Garens keine Geschmacksstoffe austreten und verloren gehen können. Das Fleisch oder der Fisch schmoren im wahrsten Sinne des Wortes im eigenen Saft. Das Aufnehmen von Aromen aus den beigefügten Gewürzen und Kräutern findet zudem viel intensiver statt. Durch die niedrige Temperatur ist es auch nicht so einfach möglich, dass das wertvolle Stück nach dem Garen „zu durch“ ist. Bei dieser niedrigen Temperatur kann sich natürlich keine schöne Bratenkurste bilden (Maillard-Reaktion [2]). Es ist deshalb notwendig das gute Stück vor oder nach dem Garen kurz scharf anzubraten oder kurz auf den Grill zu legen.

Aber warum in der Geschirrspülmaschine und nicht im Kochtopf? Theoretisch ist es auch möglich im Kochtopf Souse-Vide zu betreiben. Das Problem dabei ist das Halten einer bestimmten Temperatur. Wer sich in den einschlägigen Foren umhört, kann genaue Anleitungen finden, welche Sorte Fleisch bei welcher Temperatur wie lange zu garen ist. Und das Wasser im Topf auf beispielsweise genau 70 °C zu halten, ist nicht einfach. Deshalb gibt es zu diesem Zweck auch spezielle Souse-Vide-Gargeräte. Der Nachteil ist, dass diese Geräte meist mehrere Hundert Euro kosten und man ein weiteres Trumm hat, was die meiste Zeit im Weg herum steht. Ich persönlich versuche all die Spezialgeräte wie Eierkocher oder eben einen Souse-Vide Garer zu vermeiden. Eier kann man sehr gut in einem normalen Topf kochen und den Rehrücken kann man bestens in der Geschirrspülmaschine garen.

Meine Methode:

Außer einem Vakuumierer und benötigt man nichts, was in den meisten Haushalten vorhanden ist. Und zumindest in vielen Jägerhaushalten ist ein Vakuumiergerät keine Seltenheit. Benötigt werden:

• ein gutes Stück Fleisch
• Vakuumiergerät
• Souse-Vide geeignete Vakuumbeutel (sie müssen speziell zum Garen geeignet sein)
• die üblichen Kräuter und Gewürze
• eventuell Rotwein, Fond oder Brühe

Man nehme ein gutes Stück Wildbret. Am besten eignen sich längliche Stücke wie Rücken, Filet oder falsches Filet. Natürlich sind auch andere Teile möglich. Sie sollten nur nicht zu dick sein. Eine dicke Wildschweinkeule dürfte wahrscheinlich zwei Waschgänge benötigen. Hat man noch keine Erfahrung mit dem heimischen Geschirrspüler gesammelt, empfiehlt es sich, ein Bratentermometer in das Gargut zu stecken um es mit einzuschweißen.

In einen passenden Vakuumbeutel wird nun das Fleisch gesteckt und fügt, je nach Geschmack, die üblichen Zutaten (z.B. Zwiebelscheiben, Knoblauch), Kräuter, Gewürze, etwas Fond und Rotwein hinzu. Anschließend wird der Beutel so verschweißt, dass sich möglichst keine Luft mehr in dem Beutel befindet. Das ist sehr wichtig, da Luft isoliert und die gleichmäßige Wärmezufuhr von allen Seiten behindert. Anschließend muss unbedingt kontrolliert werden, dass der Beutel dicht ist. Zum einen soll kein wertvoller Saft verloren gehen aber vor allem soll schließlich kein Spülwasser in den Beutel gelangen.

Dann ab in den Geschirrspüler. Ich lege den Beutel immer in die obere Lade und achte darauf, dass kein Geschirr den Beutel berührt und so die gleichförmige Wärmezufuhr behindert. Aber natürlich ist die Maschine ansonsten voll mit dreckigen Geschirr. Ich wähle das 70° C Programm. Damit habe ich immer die besten Erfahrungen gemacht. Der Spül- bzw. Garvorgang dauert dann 2:20 Stunden. Inklusive Trocknen. Danach kommt das Fleisch ideal, d.h. schön rosa aus der Maschine.

Der Rest ist Routine: Beutel aufschneiden, Fleisch entnehmen und das gute Stücken scharf anbraten. Die Flüssigkeit im Beutel wird natürlich nicht weggeschüttet, sondern zu einer leckeren Soße weiterverarbeitet. Ein leckeres Stück Braten, der innen noch schön rosa ist, wird durch diese Methode praktisch garantiert. Guten Appetit!

Quellenangabe:

[1] Souse-Vide Garmethode, https://de.wikipedia.org/wiki/Vakuumgaren

[2] Maillard-Reaktion, https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion s