Gulaschrezepte gibt es wie Sand am Meer. Fast alle lassen sich mit Wildfleisch umsetzen.

Neulich habe ich von einem Freund ein Gulaschrezept aus Österreich erhalten, welches sich in einem Punkt ziemlich von allen Gulaschvariationen unterscheidet, die ich bisher gekocht habe: Der Zwiebelanteil ist deutlich höher. Bei einem Fleischanteil von 1 kg kommen sage und schreibe 800 g Zwiebeln dazu! Der hohe Zwiebelanteil beeinflusst natürlich nicht nur den Geschmack. Er bewirkt auch, dass kein Mehl zum Abbinden notwendig ist, denn durch den hohen Zwiebelanteil wird das Gulasch schön sämig.

Erstaunlich sind außerdem ein hoher Paprikapulveranteil und das die Rezeptur ohne Pfeffer auskommt (was mich, als absoluten Pfefferfan, zunächst ein wenig traurig gestimmt hat). Auch kommen in das Gulasch keine Wacholderbeeren und Lorbeerblättern hinein.

Ich habe mich also, wie immer, wenn ich Wildgulasch koche, für ein Verhältnis von 1:1 zwischen Reh- und Wildschweingulasch entschieden. Insgesamt knapp 3 kg Fleisch. Dann habe ich die entsprechende Menge Zwiebeln, nämlich 2,2 kg !!! geschält und geschnitten. Das war der langwierigste Teil und im wahrsten Sinne des Wortes einfach nur zum Heulen.

Zubereitung:

Die Zwiebeln 20-25 Minuten unter häufigem Umrühren im Fett hellbraun geröstet. Zwiebeln auf keinen Fall anbrennen lassen. Das Gulasch wird sonst bitter. Topf anschließend vom Herd nehmen,  das Paprikapulver einrühren und die Essigspritzer dazugeben. Der Topf muss deshalb vom Herd, damit das Paprikapulver nicht anbrennt (bzw. der darin enthaltende Zucker nicht karamelisiert).

Topf wieder auf die Hitze stellen, Tomatenmark einrühren, ein wenig von der Brühe dazugeben und kurz aufkochen lassen.  Majoran, Kümmel und Knoblauch klein hacken und zusammen mit dem Fleisch dazugeben. Das ganze bei kleiner Hitze rund zwei Stunden vor sich hinköcheln lassen. Dabei nach und nach die Brühe dazugeben.

Ergebnis:

Fantastisch. Das Gulasch schmeckt wirklich sehr lecker. Es ist ein wenig scharf, aber nicht zu scharf. Der hohe Anteil an Zwiebeln fällt gar nicht mehr so auf, wie man anhand der Menge vermuten könnte.

Insgesamt habe ich mit den knapp 3 kg Fleisch fast 5 Liter Gulasch erhalten. Mehr hätte ich in einem 5 Liter Topf auch gar nicht kochen können.

Fazit: Das Rezept lohnt sich und ist es auf jeden Fall wert, gekocht und vor allem, verspeist zu werden.

Zutaten:

• 2.800 g Reh- und Wildschweingulasch
• 2.200 g Zwiebeln
• 420 g Schweineschmalz oder Öl
• 3 Spritzer Essig
• 110 g Paprikapulver (edelsüß)
• 3 TL Tomatenmark
• 3 TL Majoran
• 3 TL Kümmel
• 8 Knoblauchzehen
• 6 TL Salz
• 1,4 L Boullion oder Brühe

Ein Unterschied zum Jäger und dem Fleischkäufer ist: Der Käufer kauft in der Regel die nach Rezept benötigte Menge Fleisch (oder ein Vielfaches davon). Der Jäger hat eine bestimmte Menge Fleisch (z.B. eingeschweißt und eingefroren im Beutel) und benötigt genau für diese Menge Fleisch die entsprechende Menge an Zutaten. Zu diesem Zweck könnt ihr euch hier eine Exceltabelle herunterladen, bei der ihr einfach die vorhandene Fleischmenge eingebt und der Rest wird mittels einfacher Formel errechnet.

Download Umrechnungstabelle für das Rezept

Das Originalrezept und die exakte Beschreibung ist hier zu finden.

Mein Vorrat für die nächsten Tage ist gedeckt: